Réussir son foie gras maison : les conseils de nos éleveurs


La ferme Le canard de Mélusine, basée à Vouvant vous donnes ses conseils d’experts pour réussir son foie gras mi-cuit maison. Ainsi, vous épaterez vos convives pendant les fêtes.

Comment reconnaître un bon foie gras ?

Les foies gras proposés par la ferme Le canard de Mélusine sont tous de qualité « extra » (la plus haute appellation pour ce type de produit). Pour obtenir cette appellation, le produit doit répondre à trois critères : le poids (compris entre 420 et 600 g), la couleur (un beau jaune) et la texture (très lisse et non granuleuse). Les foies plus gros peuvent paraître plus économiques mais ont tendance à fondre. En effet, ils rendent de la graisse lors de la cuisson.

Conseils pour réussir son foie gras

En premier lieu, travaillez votre foie gras à température ambiante. Il sera moins cassant et vous serez plus à même d’atteindre les ramifications lorsque vous allez déveiner votre foie.

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Séparez les deux lobes (le petit et le gros). À l’aide d’un couteau d’office, retirez le canal biliaire (couleur verdâtre) qui part du milieu du foie avec des ramifications en étoile. Cette étape est indispensable, prenez votre temps. Dégagez petit à petit le vaisseau jusqu’à la pointe de ses ramifications pour éviter tout risque d’amertume. Retirez les vaisseaux sanguins en suivant la même technique.

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Ensuite, salez et poivrez entre les deux lobes par l’intérieur et par l’extérieur. Comptez 12 g de sel et 2 g de poivre blanc par kilo de foie. Tassez le foie au maximum dans son contenant (vérine/bocal). En effet, moins le foie aura d’espace, moins il va fondre et rendre de la graisse.

La cuisson

Pour un foie entier, comptez 1 h 15/1 h 20 à 85 degrés au four, au bain marie pour réussir son foie gras mi-cuit. Attention à bien décompter le temps à partir du moment où les 85 degrés sont atteints. Aidez vous d’un thermomètre de four pour surveiller sa cuisson avec précision. Retirez la vérine du four. Ensuite, refroidissez la sous un filet d’eau froide pour stopper la cuisson. Le foie doit être rosé mais cuit. Un test avec la pointe d’un couteau vous indiquera avec certitude s’il est bien cuit.

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Retrouvez les foies gras crus de canard « extra » de la Ferme de Mélusine sur le site www.terredeviande.coop.

2 réflexions sur “Réussir son foie gras maison : les conseils de nos éleveurs

    1. Bonjour, une fois cuite la terrine est à conserver au réfrigérateur et à consommer sous 8/10 jours. Pensez à laisser la couche de graisse au dessus pour améliorer la conservation.
      Bonne dégustation !

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